Citarasa Sambal Nusantara

.: Tak Lengkap Tanpa Sambal :.

Pada mulanya adalah cabai, lalu menjelma menjadi sambal. Melalui tangan-tangan kreatif peracik bumbu dan tradisi yang diwarisi turun temurun, bahan dasar tersebut bertransformasi menjadi sajian nikmat penggugah selera. Didukung dengan luas wilayah yang membentang dari Sabang hingga Merauke dan dipengaruhi oleh beragam adat, kebiasaan, serta keterampilan lidah lokal, sambal hadir sebagai duta dalam dunia boga yang saling berlomba-lomba menunjukkan kekhasannya memenuhi hasrat para petualang kuliner.

Ada yang menganggapnya hanya sebatas pelengkap rasa. Ada pula yang mengakuinya sebagai menu tersendiri, menempati kasta yang sama dengan menu hidangan lain di meja saji. Dalam peta gastronomi nasional, sambal secara ajeg mencatatkan dirinya dalam menu-menu yang ditawarkan oleh restoran butik hingga warung tenda pinggir jalan. Karena daftarnya terlalu panjang dan jenisnya selalu bertambah setiap saat, ragam sambal nusantara dapat disederhanakan dalam kelompok kecil untuk mewakili jenisnya.

.: Sambal Terasi :.

Sambal Matang

Bahan-bahannya didominasi dengan bumbu yang kesemuanya dimasak, entah dengan digoreng, dikukus, atau disiram dengan air panas. Yang paling menonjol sekaligus paling mudah untuk mendapatkannya adalah sambal terasi. Sambal ini hadir seolah tak memandang tempat. Bisa bersanding dengan makanan rumahan yang disajikan di kedai, warung, maupun bergumul secara akrab dengan menu restoran hotel dan warung kaki lima. Paling mudah bisa ditemui di warung kaki lima penjual lele goreng dan soto Lamongan.

Bentuknya yang sederhana dan terkadang cenderung acak-acakan seakan menyembunyikan rasa yang sanggup menerbitkan liur dan membangkitkan nafsu makan. Para koki di dapur kerap berdebat tajam soal kualitas terasi yang digunakan. Karena, seperti halnya kecap yang tak kenal kelas dua, semua terasi juga mengklaim diri sebagai terasi paling enak di dunia.

Sambal ini paling nikmat disantap saat baru diuleg. Dikolaborasikan dengan menu ikan asin, tempe goreng, dan nasi putih yang baru diangkat dari tungku masak, setiap orang dengan sepenuh iman akan mengakuinya sebagai hidangan luar biasa.

.: Sambal Mentah :.

Sambal Mentah

Salah satu ciri utamanya adalah bau dan rasa pedasnya yang sangat menyengat. Jenisnya yang paling umum adalah sambal bawang, sambal tempe, dan sambal matah khas Bali. Bahan-bahannya dicampur tanpa harus dimasak terlebih dahulu. Tomat, cabai, bawang merah, bawang putih, yang kesemuanya mentah serta bumbu lainnya dihaluskan atau diuleg dan disajikan begitu saja.

Sambal mentah menyapa pemujanya bersanding dengan lalapan berupa kol, kacang panjang, daun poh-pohan, daun kemangi, selada, terong, dan mentimun. Sambal ini paling nikmat untuk menemani sajian makanan Sunda semacam nasi liwet, tahu tempe goreng, pepes ikan, dan sayur asam. Untuk sambal matah, menu seafood adalah kombinasi yang sanggup membentuk simbiosis mutualisme. Untuk tampilan yang lebih genit, sambal kecap hadir sebagai teman makan makan sayur sop, cap cay, dan sayur sejenisnya.

Sambal Buah

Sajiannya berupa sambal biasa. Bisa berupa sambal matang, maupun sambal mentah mengikuti buah-buahan yang dipakai sebagai bahan utamanya. Setidaknya ada tiga jenis sambal buah yang sudah lama menjadi buah bibir di seantero negeri. Kesemuanya hadir tanpa mengenal musim. Sambal mangga dengan citarasa asam manis pedas hadir paling pas dengan menu gurami bakar atau gurami asam manis. Sambal ini sepertinya tak pernah absen di menu masakan Sunda.

.: Sambal Mangga :.

Mewakili negeri Swarnadwipa, tempoyak tercipta untuk mereka-mereka yang menyukai pindang ikan sekaligus pemuja durian. Untuk mendapatkan rasa khas asam manis, daging buah durian yang sudah dicampur garam diungkep dalam suhu kamar agar memungkinkannya berfermentasi secara alami. Proses selanjutnya, tempoyak dicampur dengan beberapa bumbu dan cabai yang menjadikannya sebagai sambal tempoyak.

Seperti tak ingin tersaingi dengan Jawa dan Sumatera, sambal nanas hadir mewakili Pulau Kalimantan. Dengan rasa asam yang tak terlalu kuat, sambal nanas pedas seolah menjadi penengah dan penetralisir bau amis untuk menu sop ikan atau hidangan laut yang gurih.

.: Sambal Pecel :.

Sambal Pecel

Beberapa orang menyebutnya bumbu pecel. Sambal ini paling banyak duplikasinya. Di beberapa tempat, dengan tingkat kepedasan disesuaikan dengan selera setempat, bumbu kacangnya bisa pula menjelma menjadi bumbu gado-gado, rujak (kacangnya ada yang ditumbuk kasar), dan saus untuk siomay. Yang membuatnya berbeda, pecel identik dengan sayur-sayuran.

Sambal pecel populer digunakan untuk menu sarapan masyarakat Jawa. Namun, tak jarang pula untuk menu makan malam. Bahkan, beberapa daerah ada juga yang menjadikannya sebagai menu seharian, artinya pagi-siang-malam orang makan menu yang sama yaitu nasi pecel. Meski semua sepakat bahwa pecel selalu berupa saus kacang bercabe dan berbumbu yang diguyur di atas sayuran rebus, sambal pecel seperti membentuk citarasanya sesuai tempat di mana penikmatnya bernaung.

Pecel dari daerah Jawa Tengah dan Yogyakarta cenderung tidak pedas. Daerah seperti Nganjuk, Kediri, dan Tulungagung masih konsisten dengan racikan lama yang menyajikan pecel dengan rasa pedas yang autentik. Meski seperti bingung menentukan pilihan antara pedas sekali mengikuti wilayah Karesidenan Kediri atau ikut citarasa pedas-cenderung-manis pecel Jawa Tengah, pecel Madiun tampil sebagai duta di kancah nasional dan secara tegas menentukan aturan permisif dan memberikan standar baku rasa sambal pecel.

Bagi lidah lokal yang sudah terlatih bertahun-tahun menikmati sambal pecel yang khas, sambal pecel Madiun terasa manis. Sebuah dilema bagi perantau di ibukota. Tak satupun warung di Jakarta yang menjual pecel dengan sambal yang pedas. Sementara, peracik sambal pecel dari Nganjuk, Kediri, dan Tulungagung tak merasa perlu berekspansi ke Jakarta. Imbasnya, orang-orang ini rela menempuh perjalanan jauh hanya untuk pulang dan mengukir kenangan melalui hidangan pecel di meja-meja kedai favoritnya.

Sumber katalisnya yang lain, ada beberapa bahan sayuran, kombinasi sambal lain, dan tempat saji unik yang jarang bahkan mustahil ada di ibukota seperti sayur kenikir, kembang turi, dan sambal tumpang (terbuat dari tempe yang baru saja kadaluwarsa) yang disajikan di pincuk daun jati dan daun pisang. Oleh karena itu, bagi sebagian orang, berbicara tentang sambal pecel bukan lagi hanya sebatas soal citarasa, tapi juga persoalan tentang mengurai kenangan masa lalu.

.: Sambal Ijo :.

Sambal Ijo

Sambal ini sepertinya wajib ada di menu masakan Padang. Saya lebih suka menyebutnya sebagai jus cabai ijo karena representasi bahan-bahannya didominasi oleh banyak cabai dan tomat yang masih muda.

Tampilannya sungguh begitu sederhana jika tak boleh dikatakan tak menarik. Maksudnya, terbiasa melihat sambal berwarna merah, sambal ijo terkesan seperti sambal yang pedasnya setengah-setengah. Disajikan di piring terpisah, sambal ini seolah ingin menunjukkan tajinya bahwa di atas meja makan, kasta sambal ijo sejajar dengan rendang dan gulai paru. Namun, seperti peribahasa lama, jangan menilai sesuatu hanya dari tampilannya saja, ternyata sambal ijo diam-diam menyimpan kepedasan ekstra yang sanggup dihadirkan oleh generasi muda rawit dan tomat. Pedas sekali.

Bersatu dengan beberapa bumbu, jus cabai ijo ini juga merupakan sambal yang pas untuk mengguyur hidangan bebek khas Bukittinggi yaitu gulai itiak lado mudo.

Sambal Ikan

Sebagai negara maritim dengan kekayaan laut yang luar biasa, Indonesia juga mempunyai banyak jenis sambal dengan bahan ikan sebagai campurannya. Yang paling sederhana adalah sambal teri. Sambal ini sebenarnya adalah sambal matang macam sambal terasi dengan taburan teri ikan atau teri udang yang digoreng ringan dengan sedikit minyak atau digoreng sangrai.

Selain itu, dari ujung utara Pulau Sulawesi dan wilayah timur Indonesia, sambal roa jelas tersohor tak terperi. Bahan dasarnya berupa ikan roa yang dagingnya memang keras. Ikan ini diasap dahulu, kemudian ditumbuk sampai halus. Beberapa koki lebih suka menumbuknya secara kasar untuk memberikan efek serpihan daging ikan roa. Daging ikan yang sudah ditumbuk ini lalu dicampur dengan cabai, tomat, dan bumbu lainnya yang sudah digoreng dahulu hingga matang. Hasilnya, siapa saja yang pernah mencicipi sambal roa (terutama yang disajikan di restoran Manado) akan merasakan sensasi lidah terbakar dengan peluh membasahi muka. 

.: Sambal Kemasan Produk Rumahan dari Blora :.

Sambal Botol

Mari kita singkirkan sejenak daftar sambal kemasan botol yang diproduksi dengan modal kolosal dan iklannya kerap menghiasi media hiburan tanah air. Meski tak berdosa membuat pilihan atas sambal-sambal tersebut, tapi beberapa sambal botol rumahan yang diproduksi dalam skala kecil sanggup mencuri perhatian dan kehadirannya kerap dirindukan oleh para pejalan yang pernah mencicipinya.

Yang paling hits dari semuanya tentu saja adalah sambal Bu Rudy khas Surabaya. Sambal ini sudah melegenda pedas dan citarasanya serta kerap dijadikan buah tangan para pejalan yang sempat mampir di kota Pahlawan. Namun demikian, Bu Rudy jelas bukan pemain yang memonopoli produksi sambal rumahan dengan citarasa yang khas ini.

Selain sambal Bu Rudy, sambal botol khas yang diproduksi rumahan adalah sambal Yen-Yen dari Lampung. Dan baru-baru ini, secara mengejutkan saya mendapatkan beberapa botol sambal kemasan dari Blora. Saya baru tahu kalau ada sambal khas Blora. Pasalnya, daerah ini sepertinya tak banyak berbicara perihal kuliner di kancah nasional, tertutup oleh kabar yang lebih spektakuler terkait tempat lahir sastrawan Pramoedya Ananta Toer dan temuan cadangan minyak dengan kualitas wahid.    

.: Irisan Cabe Rawit di Kala Genting :.

Ada orang yang fanatik pada sambal. Ada pula yang bersikap biasa saja. Sambal bisa berlaku dan bersikap dalam segala tempat. Sambal bisa jadi menu 'murahan' yang berfungsi sebagai pelengkap. Di tempat dan kesempatan lain, sambal bisa jadi menu utama, sejajar dengan hidangan lain di meja saji.

Bahkan di beberapa restoran dan warung makan, ditetapkan harga tertentu pada sepiring kecil sambal, semata-mata untuk memastikannya benar-benar dinikmati, tidak dibuang atau didiamkan dengan percuma. Jika di suatu tempat makan tak menyediakan sambal, potongan rawit bisa menjadi alternatif menambah rasa pedas untuk hidangan yang sedang dinikmati. Namun, jika suatu tempat makan tak menyediakan sambal yang nikmat dan setengah hati memberikan potongan rawit sebagai penambah rasa, ada baiknya tempat makan tersebut dicoret dari daftar wajib kunjung untuk petualangan kuliner selanjutnya. []