Sabtu, 03 Oktober 2015

Tabula Rasa Swarnadwipa

.: Teroka Selera Nagari Barat Sumatera :.

Pada mulanya adalah kelapa, lalu menjelma menjadi santan. Melalui tangan-tangan kreatif peracik bumbu dan tradisi yang diwariskan turun temurun, bahan dasar tersebut bertransformasi menjadi sajian nikmat penggugah selera. Didukung dengan bentangan luas wilayah yang subur dan dipengaruhi oleh beragam adat, kebiasaan, serta keterampilan lidah lokal, beragam menu hadir menjelma duta dalam dunia boga yang saling berlomba-lomba menunjukkan kekhasannya memenuhi hasrat para petualang kuliner di seluruh penjuru dunia.

Terlahir mewarisi lidah Jawa yang terbiasa mengunyah menu dengan beragam bumbu yang lebih 'kalem', menu-menu dari Nagari Minangkabau terbilang lebih berani dalam rasa dengan tekstur bumbu yang lebih kuat. Dalam peta gastronomi nasional, serentetan menu masakan Padang secara ajeg mencatatkan dirinya dalam menu-menu yang ditawarkan oleh restoran butik hingga warung makan pinggir jalan.

.: Menu Terenak di Dunia, Kombinasi Nasi Goreng dan Rendang :.
Menu tersebut di antaranya adalah rendang daging, gulai kikil, pangek masin (gulai ikan), gulai babat, gulai telur campur tunjang, gulai nangka, ayam pop, telur dadar, terong balado, sate Padang, soto Padang, itiak lado hijau, katupek pical, sambal lado, dan sebagainya.

Saya berkenalan dengan menu Minang melalui sepotong rendang, jauh sebelum CNN menasbihkannya sebagai makanan paling lezat di dunia pada tahun 2011. Sebagai menu paling populer seantero negeri, rendang mengalami banyak modifikasi dan penyederhaan bumbu dalam tampilannya jika dibandingkan dengan resep asli dari daerah asalnya.

Menu yang mulai disebut-sebut dalam catatan Belanda pada abad ke-20 ini sering saya cicipi berupa sepotong daging diguyur kuah kental berwarna cokelat yang gurih. Sahabat saya di kantor yang berasal dari Sumatera Barat, Silvia Anas, suatu ketika pernah bilang bahwa yang saya sebutkan itu belum tepat disebut rendang, tapi kalio. Kalio adalah sebutan untuk rendang yang belum sempurna. Bumbunya masih berupa kuah, bukan dedak. Saya tak begitu tahu perbedaannya. Yang saya paham sekali, menu tersebut memang enak. Sama seperti saat saya disuguhi menu rendang dan nasi goreng untuk sarapan dalam suatu penerbangan. Tanpa banyak pertanyaan, saya langsung melahapnya sampai tandas. 

Dalam hierarki masakan Padang, rendang seolah menempati kasta tertinggi. Dalam suatu perhelatan adat Minang, rendang diposisikan sebagai induk samba atau lauk utama. Prinsip sederhana yang berlaku: tak ada rendang, tak ada dendang. Maksudnya, sebuah acara bisa saja dibatalkan jika bundo kanduang--penguasa rumah gadang tidak menyediakan rendang sebagai salah satu lauk dalam menu jamuannya.

.: Nasi Kapau Sambalado Baselo :.

Begitu sentralnya posisi rendang, sampai-sampai timbul sebuah olok-olok yang mengatakan bahwa walau seribu menu terhidang, tiada artinya tanpa sepiring rendang. Dari sini tersirat bahwa dalam kacamata masyarakat Minang, rendang tidak dipandang hanya sebagai menu masakan semata, tetapi juga merupakan suatu simbol kehormatan dan martabat perempuan. Demi menjaga kehormatan itulah, koki-koki lokal dikerahkan tenaga dan kreativitasnya untuk meracik dan meramu rendang terbaik di seluruh negeri.

Konon, dari rumor yang beredar dari para pecinta kuliner, rendang terbaik dan terlezat dihidangkan saat sebuah pesta adat dihelat. Bukan pada rendang yang dijual di rumah makan. Bahan yang digunakan sungguh unik dan harus kelas wahid. Daging dipilih dari bagian khas dalam yang nyaris tanpa lemak. Cabai segar digiling manual dengan tangan, bukan kreasi mesin. Santannya berupa perasan pertama dan kedua dari buah kelapa yang cukup tua, dengan kombinasi air kelapa dan air biasa sebagai bahannya. Untuk menambah aroma gurih, ditambahkan beberapa butir dasun--bawang putih bersiung tunggal. Yang tak kalah penting, untuk menghasilkan api yang stabil, para koki bertangan terampil tersebut menggunakan batok kelapa dan batang kayu manis yang sudah dikupas kulitnya.

.: Nagari Nyiur. Hamparan Pohon Kelapa di Desa Maninjau :.
Menyadari betapa rumitnya memasak rendang, saya jadi terharu mengingat kenangan tentang beberapa sahabat kuliah dahulu saat mereka menerima kiriman rendang dari ibunya. Betapa rendang seolah merangkum segenap kerinduan dan harapan keluarga untuk menemani sanak kerabat yang sedang merantau di negeri orang.

"Semakin lama rendang dimasak, semakin tahan lama dan nikmat rasanya.", tambah Silvia Anas, melengkapi penjelasan ciri-ciri rendang terbaik.

Terpikat dengan penjelasan yang begitu rancak dari sahabat saya tersebut, suatu ketika saya memutuskan untuk mengiyakan ajakan makan siang dari pimpinan kantor di sebuah restoran Padang.
Begitu sudah duduk rapi, seorang pramusaji dengan keterampilan paripurna menampilkan atraksi akrobatik saat menyajikan beberapa menu dalam banyak sekali piring mungil, hanya dengan kedua tangannya. Begitulah ciri khas restoran Padang. Yang perlu diingat, jangan sekali-kali menyentuh piring yang tidak benar-benar diinginkan atau sebagai gantinya harus menebus menu yang sudah disentuh tadi.

Jika diperhatikan, sebagian besar menu yang dihidangkan berkuah santan. Dengan nasi pulen hangat mengepul dan aneka lauk dengan aroma bumbu rempah yang kuat, pimpinan saya kerap bersabda bahwa hanya orang-orang merugi yang tak doyan nasi Padang. Saya menimpalinya dengan sedikit tersenyum.

Saat khusyuk menikmati intensitas rasa dan aroma yang tersaji di depan mata, tiba-tiba terlintas di pikiran bahwa betapa restoran dan warung Padang begitu menjamur seolah mudah sekali untuk membiak dan berpinak. Dari kasak-kusuk dan obrolan ringan dengan beberapa sahabat dari Sumatera Barat, saya mendapat informasi bahwa sebagaimana masyarakat Tionghoa, menu-menu autentik dengan resep rahasia diwariskan secara turun-temurun kepada generasi penerusnya. Sebagai katalisnya, para pekerja rumah makan didatangkan langsung dari kampung sang juragan atau biasa disebut sebagai urang awak.

.: Duta Selera. Aneka Hidangan Khas Sumatera Barat di Restoran Padang :.

"Tambah mas nasinya. Lauknya masih banyak tuh.", ujar pimpinan saya, sembari menyodorkan ayam pop dan sepiring ikan bilih.

Saya kembali terpaku. Diam-diam saya mengimani bahwa di balik setiap kenikmatan yang melenakan, selalu saja ada jebakan yang menyesatkan. Dalam hal ini, saya perhatikan menu-menu masakan Padang ini sungguh lezar luar biasa serta bercita rasa tinggi. Daging, ikan, dan kacang-kacangan jelas mengandung protein tinggi. Rempah dan bumbu seolah mempunyai daya magnet untuk membius orang untuk mencicipunya guna menghadirkan kehangatan tubuh. Dan nasi pulen mengepul seolah sanggup memasok energi kapanpun dibutuhkan.

Namun demikian, hampir semuanya bersantanyang memacu kolesterol. Bumbu kacang secara sembunyi-sembunyi berpotensi menghadirkan asam urat. Dan nasi disebut-sebut sebagai biang keladi penyakit gula. Untuk sesaat, 'perang' seperti berkecamuk di dada saya. Pikiran terakhir dan menenangkan terbit tiba-tiba.

Sepertinya, tak banyak yang menyadari hal ini. Saya berpendapat bahwa, seperti halnya dalam tradisi Tionghoa yang mewariskan resep rahasia secara turun-temurun, menu yang disajikan dalam restoran Padang selalu menganut prinsip yin dan yang sekalipun diwadahi dalam sebuah piring mungil. Bumbu-bumbu semacam bawang putih, sereh, daun jeruk, dan jahe, selain berfungsi untuk menambah aroma masaka juga berfungsi sebagai penetralisir rasa. Dihadirkannya lalapan berupa labu siam dan sawi hijau rebus seolah menyokong keberadaan irisan mentimun segar dan daun singkong. Keberadaan teh tawar yang kerap dibagikan cuma-cuma sering dibuat alpa. Padahal, teh tawar berpotensi meluruhkan gumpalan lemak yang terkandung di dalam daging dan santan.

.: Nasi Padang Mak Syukur dengan Saus Kacang yang kental :.

Memerhatikan kebimbangan dalam raut muka saya, bapak pimpinan tiba-tiba berujar, "Sudahlah anak muda, jangan banyak berpikir macam-macam kau soal urusan makan. Berdoa saja kepada Tuhan sebelum makan supaya apa yang masuk ke perut kita tidak berubah menjadi penyakit."

Sambil tersenyum menimpali nasehat beliau, saya mulai mengunyah dan berusaha untuk menjadi manusia yang tak merugi. Saat melahap perkedel dan ayam goreng kesukaan, senyum saya kembali merekah saat memerhatikan tingkah bapak pimpinan yang sedang melambaikan tangannya, memanggil pramusaji untuk datang, sembari berkata: tambuah ciek. []

PS: Tulisan ini diikutsertakan dalam lomba blog “Jelajah Gizi 3: Makanan Daerah yang Mendunia" yang diselenggarakan oleh Sari Husada, Nutrisi untuk Bangsa.

29 komentar:

  1. Balasan
    1. Ayo diicip-icip di Warung Padang sebelah rumah hehehe ;)

      Hapus
  2. apa beda nasi padang dan nasi kapau?

    BalasHapus
    Balasan
    1. Sebenarnya sih gak jauh beda ya. Tapi, nasi kapau itu biasanya menggunakan lebih banyak kelapa untuk memberi cita rasa lebih gurih pada menu masakan. Olahan bumbu rendangnya suka dikasih kentang gitu. Terus, untuk menu yang bahan dasarnya daging biasanya suka dibakar dulu sebelum dibumbui. Yang paling unik, penyajiannya disusun bertingkat ala ala warteg dan diambil pakai sendok sayur bergagang panjang gitulah. Coba aja kalau penasaran banget, pas ke Bukittinggi, mampir aja ke Pasar Ateh (Pasar Atas). Di situ banyak banget warung nasi kapau. Selamat icip-icip. Barangkali pembaca blog ini ada yang menambahkan perbedaannya. Monggo berbagi di mari hehehe ;)

      Hapus
  3. Ya ampun ngiler kepengen makan rendang >.<

    BalasHapus
    Balasan
    1. Belajar masak atuh neng biar bisa makan rendang olahan sendiri. Tapi, untuk merasakan rasa rendang yang autentik, datanglah ke acara-acara adat yang dihelat di wilayah Sumatera Barat. Ih, saya juga pengen banget kalau ini ;) *ikutan ngiler*

      Hapus
  4. Gua ngiler liat gambarnya.... Gila malam malam gini dapat posting ginian.... #menyerah #abaikandiet

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hahaha ampuuun kak. Masih bisa delivery order kok jam segini. Seperti Cinderella, tutupnya jam 12 malam. Demi nasi Padang, sementara diet dilupakan sejenak hehehe ;)

      Hapus
  5. hmm... menggiurkan sekali. jadi laperrrrr

    BalasHapus
    Balasan
    1. Wah, hari Minggu langsung cuz aja ke Warung Padang gan, dipilih menunya hahaha :)

      Hapus
  6. Betul, teh tawar hangat itu emang dijadikan sebagai penetralisir makanan santan berlemak. Lebih oke lagi jeruk nipis hangat. Biar gak berdosa banget abis makan di RM padang. :D

    www.aprijanti.com

    BalasHapus
  7. Betul, teh tawar hangat itu emang dijadikan sebagai penetralisir makanan santan berlemak. Lebih oke lagi jeruk nipis hangat. Biar gak berdosa banget abis makan di RM padang. :D

    www.aprijanti.com

    BalasHapus
    Balasan
    1. Waaah setuju banget. Tapi kalau urusannya makanan Padang, jangan bawa-bawa dosa ah. Bahkan kata bos saya, orang yang gak suka nasi Padang termasuk orang-órang yang merugi. Duh hahahaha ;)

      Hapus
  8. kalau kuliner padang aku suka rendang dan soto padang saja

    BalasHapus
    Balasan
    1. Eh, sate Padang enak juga lho. Gulai kepala ikan juga. Etapi, ikan bilih masa dilewatkan sih. Ayam pop juga wuenak. Duh, kok jadi banyak sih yang enak hahahaha :D

      Hapus
  9. Balasan
    1. Pakai dong, itu ada kok fotonya. Nasinya harus pulen mengepul ya, biar nendang nikmatnya hehehe ;)

      Hapus
  10. Wihh detail sekali. Sepakat dengan seluruh isi tulisan ini. Dan saya pun tak tahu sejak usia berapa kok tahu-tahu suka sama masakan Padang. Tapi, seingat saya, pertama kali mencicipi masakan Padang langsung suka tanpa bantahan. Asal gak sering-sering sih, biar gak kolesterol :D

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hahaha dulunya sih aku gak terlalu suka. Tapi begitu pas awal-awal kerja, sering banget dibelikan makan nasi Padang sama bos di kantor jadi akhirnya suka banget. Kalau rendang sih sudah suka dari kecil :)

      Hapus
  11. makanan padang memang banyak yang wuenakkk enak ...
    tapi .. setuju .. mesti ... seperlunya saja ..... jaga kondisi supaya tetap sehat .... tapi bagaimana ya .. mengerem nafsu ... wk wk wk

    BalasHapus
  12. Kak ... kalo kalio kan rendang belum sempurna, berarti kalo KALEYO itu bebek yang belum sempurna yaaa hua hua hua

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hahaha bisa aja. Kalau cumi-cumi kan binatang laut, kalau cumilebay apaan dong ya? Binatang jalang kali ya hua hua hua ;)

      *kaboooor*

      Hapus
  13. Rendang-nya "merangsang", (ala mas Cumi) :D

    BalasHapus
  14. Rendang-nya "merangsang", (ala mas Cumi) :D

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hahahaha please, jangan mengotori blog gw dengan menyebut-nyebut nama Cumilebay huahuahua :D

      Hapus
  15. Balasan
    1. Aku justru pengen banget ke Kepri lho mbak hehehe :) #kodekeras

      Hapus